Foie-gras y productos del pato

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MALVASIA LA EXCELENCIA DEL FOIE-GRAS

Canard SA y su marca MALVASIA están especializadas en la elaboración de foie gras. Desde 1989 nuestro compromiso es satisfacer las más altas exigencias de los consumidores, llevando la calidad de cada uno de nuestros productos a su máxima expresión. Seducir el paladar del consumidor o ganarnos la confianza de un chef experto son nuestros retos diarios, y lo conseguimos desde los valores que nos diferencian. (de venta en SELEKI)

Conoce la granja y la cria de patos de MALVASIA

¿QUE ES EL PATE Y QUE ES EL FOIE-GRAS?

El paté es una pasta elaborada normalmente a base de hígado: de cerdo, de pato o de oca son los más habituales y otras carnes mezcladas con leche, harinas, condimentos y especias. Para ser considerado un paté de foie, debe contener al menos un 20% de hígado.

El foie gras, es el hígado graso de patos u ocas alimentados con maíz.

Diferentes productos obtenidos del foie-gras:

Foie gras entier mi-cuit (Hígado entero semicocido). Es el hígado graso entero y limpio al que se han extraído las venas, con el cuidado necesario para que no pierda su forma natural. Colocado en terrina, se cuece al horno. Colocado en bote de vidrio, se cuece al “baño maría”. En ambos casos, a temperatura de pasteurización, recomendándose que esta sea de 75º C. Es preciso conservarlo después a una temperatura de 4º C.

Foie gras mi-cuit (Hígado semicocido). Se trata igualmente de hígado limpio y sin venas, pero troceado y cocido al fuego en terrina o al “baño maría” en bote de vidrio. Tanto en este caso como en el anterior, podemos obtener un producto de conserva, si la cocción se hace a una temperatura de 100º C, que podremos guardar hasta un máximo de tres años, ya que obtendremos un producto esterilizado.

Bloc de foie gras (Bloque de hígado graso). Se trata de una pasta elaborada mediante emulsión de hígado graso con un máximo de un 10% de agua. Si ésta se cuece a 80º C, los llamaremos mi-cuit, y si se sobrepasan los 100º C será también un producto de conserva, adquiriendo las propiedades de los productos esterilizados.

Bloc de foie gras avec morceaux (Bloque de hígado graso con trozos). Se trata de la misma emulsión anterior, pero con un 30% de hígado graso en trozos.

Existen otros productos relacionados con el foie gras, pero es preciso que cumplan determinados requisitos.

Parfait de foie gras. Pasta compuesta por un 75% de emulsión de hígado graso y un 25% de otros productos -huevos, leche, hígados no grasos de pollo, carnes de pavo, pato, cerdo, etc.

Mousse de foie gras. Pasta fina compuesta por un 50% de emulsión de hígado graso y otro 50% de productos como los citados anteriormente.

Paté de foie gras. Pasta granulada compuesta de carne, hígado magro y grasa en las proporciones que se deseen, pero con un 25% como mínimo de hígado graso. Si este porcentaje es más elevado, es preciso hacerlo constar en la etiqueta del envase.

En general, hacemos un uso incorrecto de la palabra “paté”, aplicándola tanto a los productos granulosos como a los de aspecto homogéneo. Sería conveniente reservar esta palabra para los primeros y utilizar la palabra “mousse” para calificar a los de aspecto fino y homogéneo, aunque no contengan hígado graso

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